DICAS SOBRE FABRICAÇÃO DE SORVETE

Sovete de qualidade

1ª Dica: ingredientes de qualidade para sorvete de qualidade

A fabricação de sorvetes de altíssima qualidade deve começar pelos ingredientes utilizados.
É preciso desmistificar o que significa um ingrediente de boa qualidade. Existe no mercado mundial o conceito de que ingredientes para sorvete artesanal devem ser originários deste ou daquele país, desta ou daquela empresa e que, somente desta forma, é possível obter resultados positivos.
Se tivermos em mente que o desenvolvimento tecnológico dos sorvetes e dos equipamentos que os produzem também podem ser regidos pelo conhecimento científico, passaremos a entender que uma boa matéria prima precisa ter algumas características técnicas perfeitamente mensuráveis, e que estas podem ser obtidas em diversos lugares, desde que saibamos quais são esses requisitos.

Leite

O leite de boa qualidade necessário para a produção de sorvete refinado não precisa ser originário de um País distante somente porque lá ele possui um teor de gordura mais elevado.
O sabor do leite, se for um diferencial de determinado local, pode ser uma vantagem ou uma desvantagem pois, na maioria das vezes, é preferível que ele seja o mais neutro possível.

Granulados

Chamamos de granulados aos tipos de castanhas, nozes, amendoins, chocolates e até frutas secas, cuja qualidade não é difícil de ser mensurada, pois depende muito da escolha do distribuidor, uma vez que as quantidades não são grandes para que seja feita uma compra direta de cada um destes componentes. Em cursos de sorvetes são dados alguns parâmetros para que estes ingredientes fiquem dentro de padrões de qualidade elevado.

Gorduras e proteínas

As gorduras são responsáveis pela maciez e estrutura do sorvete, mas muitas vezes são tratadas como a parte maléfica da fórmula.
Assim como em muitos dos alimentos que ingerimos, as gorduras são parte indispensável para o equilíbrio do produto final. Normalmente o sorvete mais rico é o que tem maior teor de gordura pois é notavelmente mais cremoso e mais saboroso. Sorvetes com baixo teor de gordura são classificados de outra forma pois não atingem a cremosidade necessária para que seja considerado “premium” ou sorvete de qualidade superior.
Embora a ingestão de gorduras venha sendo combatida, ainda é difícil fazer chocolates sem gordura. O mesmo ocorre com os sorvetes.
As proteínas do leite são parte importante do sorvete e muitas vezes esquecidas. Fala-se de sorvete como uma guloseima refrescante apenas, e que nada tem de nutritivo.
O sorvete é um alimento nutritivo sim, e isso está mais que provado. Sorvetes refinados, com fórmulas cuidadosamente balanceadas, proporcionam grande prazer e um importante crédito alimentar em dietas saudáveis.

Frutas

Obviamente algumas delas são características de locais específicos do planeta. Entretanto, a escolha dos sabores a serem oferecidos aos seus clientes pode ser trabalhada de forma que não seja necessário o uso de frutas que venham de muito longe.
Muitas vezes, o trabalho de processamento de frutas é feito de forma natural e condensada em forma de compotas por diversas empresas, sem perder suas principais características.
O processamento manual de frutas às vezes não resulta em qualidade compatível com processos industriais. Isso ocorre porque as frutas são compostas basicamente por água e esta água não pode ser introduzida diretamente no sorvete. É preciso extrair a polpa da fruta.

Corantes e saborizantes

Há quem diga que o sorvete natural não recebe estes tipos de ingredientes. Ou que não deveria receber. É um ponto de vista válido.
Entretanto, a cor e o sabor fazem parte de um produto bem elaborado e, muitas vezes, não conseguimos dar cor nem sabor a um sorvete de abacaxi, por exemplo, se feito somente com a fruta. Via de regra ele fica branco e não amarelo, e quase sem sabor de abacaxi, sobretudo se for feito com leite.
Para extrair do abacaxi a mesma cor e sabor que sentimos na fruta, são necessárias muitas unidades para a produção de uma pequena quantidade de sorvete. Mesmo assim, o resultado nem sempre é igual à fruta. Para isso existem os corantes e saborizantes naturais, sem qualquer contra indicação, e as frutas em forma de polpa, já com a maior parte da água extraída.

Estabilizantes

O termo estabilizante é comumente ligado a alimentos industrializados, o que nem sempre é correto. O exemplo mais típico de estabilizante é o ovo, 100% natural.
É preciso separar o que significa espessante, emulsificante e conservante, todos corriqueiramente incluídos na categoria “estabilizantes”.
No ovo, a gema é um tipo de emulsificante natural, pois consegue estabilizar a mistura da água e da gordura no sorvete e em outros alimentos. A clara, por sua vez, tem o poder de reter partículas de ar na mistura, daí ser muito usada para fazer o “chantilly”.
O amido de milho tem a capacidade de absorver água e tornar a mistura mais “pastosa”, ou mais espessa, daí o conceito de espessante.
O sal é um exemplo de conservante natural, pois retarda a deterioração dos alimentos, inibindo o crescimento bacteriano.
Para cada um destes componentes, existem diversas opções naturais e artificiais.
A ausência total destes, mesmo os naturais, pode ser um argumento válido para a produção de sorvetes artesanais, sob o ponto de vista alimentar, mas pode não ser a melhor solução para um sorvete corretamente balanceado e com características físicas que permitam uma degustação adequada e prazerosa.
Seria como fazer um bolo sem fermento ou sem creme ou chantilly. E o bolo também precisa durar algum tempo com as mesmas características. Um bolo que pode ser saboreado somente quando estiver quente não é exatamente o desejo dos consumidores mais exigentes.
O mesmo ocorre com o sorvete sem os toques de requinte. Todo sorvete feito na hora costuma ser bom, mesmo sem qualquer estabilizante, mas precisa ser saboreado naquele instante, e com uma série de ressalvas. Uma delas, por exemplo, é seu derretimento rápido.
Não preconizamos aqui o uso de ingredientes artificiais ou naturais fora de quantidades adequadas e mínimas. A qualidade precisa de um toque especial. Esse toque é a utilização dessas substâncias exatamente como a natureza as usa.

Açúcares

Muitas vezes tratados como os vilões do sorvete, os açúcares são, de fato, os atores principais deste produto, que deve ser naturalmente doce.
O maior atrativo do sorvete é a sensação inigualável detectada por nossa língua que une o doce ao frio. Sem a baixa temperatura a sensação não é tão boa e sem o açúcar também não.
Existem estudos sobre reforço de sensações quando se une temperatura com doce e salgado. Daí as sopas serem servidas a quente e o sorvete a frio.
O açúcar também tem a importante função de abaixar a temperatura de solidificação da mistura do sorvete, o que resulta num creme gelado, sem perder sua maciez.
Existem açúcares (ou adoçantes) com maior ou menor poder de redução do ponto de solidificação da mistura e que possuem diferentes capacidades adoçantes. Os cursos de sorvete de qualidade explicam bem as diferenças entre vários tipos de açúcares, inclusive os calóricos e não calóricos.

2ª Dica: pasteurização e homogeneização da mistura para sorvete

Além de ingredientes de alta qualidade, é preciso promover a mistura destes de maneira adequada antes de introduzir a mistura na máquina produtora de sorvete.
Para isso, o sorveteiro artesanal normalmente utiliza liquidificadores convencionais ou misturadores para sorvetes providos com hélices de corte. A hélice de corte gira em alta rotação e promove somente o corte das partículas que compõem a mistura do sorvete.
O MIXER 15 e os Pasteurizadores Finamac são providos de uma hélice especialmente desenhada para que, além de cortar e misturar os ingredientes, proporcione uma perfeita emulsão entre gorduras e água contidas no sorvete. Trata-se de uma hélice que gira em rotações menores e que oferece um resultado de homogeneização da mistura muito próximo ao obtido com homogeneizadores industriais de alta pressão.
A pasteurização da mistura consiste em elevar sua temperatura até 85°C e resfriá-la bruscamente até 4°C, destruindo todos os micro organismos nocivos que possa ter.
Uma mistura pronta para produzir sorvete, feita com a hélice e os sistemas de pasteurização oferecidos pela Finamac, tem características muito diferenciadas que refletirão numa nítida melhoria de qualidade do sorvete final, proporcionando maior incorporação de ar durante o batimento/congelamento, textura muito mais fina e absorção do sabor com maior intensidade.
Além disso, dada a perfeita mistura e emulsão, todos os ingredientes têm maior atividade, retardando o derretimento e aumentando a vida útil do sorvete.

3ª Dica: o batimento do sorvete

Assim como bater um bolo, o batimento do sorvete também tem suas particularidades.
Se fosse simples bater um sorvete, bastaria usar uma batedeira de bolo e levá-lo ao freezer doméstico para congelamento. Sabemos que esta técnica caseira não produz um sorvete de boa qualidade.
O batimento deve ser feito na rotação certa, com espátulas especiais que raspam o sorvete na parede do cilindro à medida que ele vai congelando. Além disso, é preciso frio na quantidade certa e no tempo certo.
A forma como o sorvete se movimenta dentro do cilindro é uma tecnologia que poucas empresas detêm, pois é nesse momento que o produto incorpora ar. O ar em quantidades adequadas, além de não custar nada, dá maciez e leveza ao sorvete de qualidade.
A tecnologia usada nesse processo é resultado de muitos anos de observação e pesquisa. A diferença no sorvete é notável.

4ª. Dica: o cilindro onde o sorvete é congelado

O cilindro onde é batido o sorvete deve ser de parede fina, para congelamento rápido. Se isto não ocorrer, o sorvete fica grosseiro, com formação de cristais de gelo.
Normalmente feitos de aço inoxidável, os cilindros de produtoras de sorvete artesanal são peças feitas a partir de tubos comerciais ou estampadas a partir de chapas. O aço inoxidável não é um bom condutor térmico, razão pela qual panelas de cozinha feitas desse material possuem um fundo de cobre para ajudar a distribuição do calor no alimento.
Os cilindros congeladores de sorvete sofrem a mesma dificuldade. O frio que está em volta do cilindro tem dificuldade para atravessar a espessura de aço inoxidável que compõe a parede do recipiente. O sorvete que está dentro deste, portanto, recebe o frio de forma mais lenta.
Antigamente os cilindros para batimento de sorvete eram feitos de cobre, material muito mais condutor que o aço inoxidável, mas o cobre não é adequado para contato direto com alimentos.
Para resolver o problema de transmissão térmica fraca do aço inoxidável, diminui-se a espessura da parede do cilindro, de forma que haja menos aço inoxidável para o frio atravessar. O problema desta solução é que a parede pode ficar muito fraca.
A Finamac possui tecnologia de conformação de seu cilindro que mantém a estrutura metalográfica do aço inoxidável compactada e com resistência muito superior aos tradicionais aços inoxidáveis provenientes de tubos ou chapas comerciais. Isso permite o uso de espessuras muito finas, sem prejuízo de sua resistência. O aumento de troca térmica é impressionante, reduzindo substancialmente a formação de cristais de gelo no sorvete e diminuindo seu tempo de produção, além da substancial economia de energia.
Importante frisar também que existem categorias especiais de aços inoxidáveis com maior capacidade de transmissão térmica. A Finamac utiliza aço inoxidável com essa vantagem, e não aços inoxidáveis comuns utilizados em máquinas convencionais.
Se você achava que quanto mais espessa a parede do cilindro mais robusta e melhor seria a máquina, aqui está a primeira dica: a verdadeira tecnologia do sorvete de qualidade está na parede fina do cilindro e nas características termocondutivas do material utilizado.

5ª Dica: o frio

Como o frio chega no cilindro onde o sorvete é batido? Você já ouviu falar que o Banho-Maria faz doces de melhor qualidade?
Sendo assim, se o gás de refrigeração da máquina entra em contato de uma só vez com o cilindro o seu sorvete pode ser queimado, da mesma forma que queimamos um pudim em fogo direto.
O cilindro precisa ser envolvido com um sistema de distribuição de frio que possibilite sua dosagem e retirada completa em momentos diferentes da produção do sorvete. Trata-se de uma tecnologia ultra moderna que somente a Finamac possui.

6ª Dica: higiene

A contaminação causada pelo sorvete feito sem higiene pode ser grave.
Não é qualquer tipo de aço inoxidável que pode ser usado em contato com alimentos, nem qualquer tipo de plástico.
Peças sem cantos arredondados, difíceis de lavar, também são perigosas. Existem normas rigorosas a serem seguidas para a fabricação de um equipamento. 

7ª Dica: versatilidade do equipamento

Sua máquina vale quanto pesa?
Se uma máquina antiga pesa 500 kg, hoje podemos afirmar que 150 kg seriam suficientes, o resto é excesso.
Mas qual fabricante daria 350 kg de material de brinde?
A resposta é simples: muitas vezes é mais barato fazer uma máquina com materiais baratos como o ferro, mesmo que pese muito mais que um plástico especial ou aço inox de espessura fina.
Se leveza fosse sinônimo de fragilidade, o avião não seria o meio de transporte mais seguro do mundo.
Ao optar por equipamentos Finamac, você estará recebendo o mais moderno projeto estrutural de máquinas feito com tecnologia aeronáutica. É mais leve e mais resistente que uma pesada estrutura de ferro.
Qual a vantagem?
Fácil movimentação para limpeza e mudança de local.
Fácil transporte. Qualquer veículo pode transportar.
Fácil substituição de peças estruturais e manutenção.

8ª Dica: segurança

Para trabalhar tranquilo você precisa de um equipamento seguro, e segurança começa com um projeto responsável. A Finamac é umas das poucas empresas de máquinas para sorvete que seguem normas internacionais de projeto e construção.
Segurança significa proteção elétrica, proteção mecânica e proteção operacional.
Falhas de operação geralmente acontecem e o equipamento precisa ser suficientemente inteligente para evitar danos maiores.

9ª Dica: manutenção e responsabilidade ambiental

Quanto custa manter seu equipamento funcionando?
Muitas vezes prestamos atenção somente no custo inicial da máquina e esquecemos de perguntar sobre peças de reposição, serviços de assistência técnica etc.
É o que acontece frequentemente com os atuais equipamentos de informática, em que a recarga ou peças de reposição superam o preço de um produto novo.
Se o seu equipamento para produção de sorvetes foi projetado com componentes modulares, recicláveis e de fácil substituição você estará livre de sustos com manutenção. Se, do contrário, seu equipamento foi projetado com peças adaptadas e sem que seu ciclo de vida seja conhecido, você estará sujeito a serviços especializados e preços “surpresa”.
Todos os componentes dos equipamentos Finamac, inclusive da parte estrutural, são modulares e recicláveis, permitindo fácil substituição e até modernização. Você não vai ficar com um museu de máquina, difícil de ser revendida, porque uma Finamac não é feita com estrutura de cantoneiras pesadas, como os equipamentos comuns de mercado, que não permitem atualização por peças lançadas em anos posteriores.
Até o engradado da máquina é modular, desmontável e reutilizável. Sim, porque sua máquina pode mudar de lugar, pode ser enviada para revisão e pode um dia ser vendida em perfeito estado, devidamente protegida por sua embalagem original.