DICAS SOBRE FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE

A Temperagem do Chocolate

Temperar o chocolate, afinal pra que serve?

Como chocolate é um produto que “comemos pelos olhos”, a sua apresentação deve ser impecável. E para que essa perfeição se torne algo padrão, é indispensável usar de algumas técnicas para garantir que seu produto final conquiste os olhos e o paladar dos clientes.

Uma das principais técnicas utilizadas na fabricação de bombons, trufas, ovos de páscoa e os demais tipos de produtos é um processo denominado Temperagem.

Esta técnica é aplicada nos chocolates nobres e é fundamental para se adquirir as características mais desejáveis para esse tipo de produto, que são: brilho, resistência ao derretimento, facilidade em desenformar, ausência de manchas esbranquiçadas, melhor conservação das características por mais tempo.

Mas afinal, o que significa Temperar o chocolate?

A manteiga de cacau contida no chocolate possui cristais e como todos os tipos de gordura, esses cristais podem sofrer cristalização durante a mudança de estado líquido para o sólido.

Ela tem em sua estrutura 5 diferentes tipos de cristais (α1, α2, α3, α4 e β), cada qual com diferentes temperaturas de derretimento. Dentre eles, o cristal β é o mais estável de todos e proporciona ao chocolate as características desejáveis para este tipo de produto.

Portanto, realizar o derretimento e o resfriamento corretamente são técnicas indispensáveis para que todos os cristais da manteiga de cacau mantenham-se estáveis sem desencadear nenhum tipo de defeito para o chocolate.

Chocolate Temperável e não Temperável

Com o equipamento Super Coat é possível a utilização de diferentes tipos de chocolate

- Chocolate Temperável: são os chocolates que dependem de qualidade e acabamento final impecáveis, isentos de defeitos, para não prejudicar a imagem do produto. São conhecidos como chocolates nobres: ao leite, amargo, blend (ao leite com meio amargo), amargo e branco. Para estes é fundamental a técnica da Têmpera para que o chocolate não derreta facilmente, tenha textura característica, isento de bolhas e manchas.
- Chocolate não Temperável: excluem a aplicação da têmpera, pois são os chocolates recomendados para coberturas e recheios. Para estas aplicações a ideia é que o chocolate seque rapidamente e tenha menor custo. São os conhecidos chocolate hidrogenado e fracionado.

Chocolate Fracionado, Hidrogenado e Puro

Apreciar um bom chocolate pode parecer uma tarefa simples, mas enganam-se aqueles que acham que chocolate é tudo igual. São diferentes tipos de chocolates, cada qual com suas características bem significativas. Muito se confunde sobre chocolate fracionado, hidrogenado e nobre, seguem abaixo as principais diferenças:

Fracionado

Chocolate fracionado possui em sua composição gordura vegetal, este tipo de produto é recomendado para utilização em coberturas, recheios e as famosas casquinhas ou cones trufados. Por sua textura mais fluída, recomendado para banhar as casquinhas e para aplicação de apenas uma camada, já que não possui sabor igual aos tipos mais nobres.

Hidrogenado

Chocolate em que parte da manteiga de cacau é substituída por óleo de soja, utilizado também para coberturas e recheios. Por conta de seu menor custo é amplamente utilizado tornando as receitas mais acessíveis por conter mais gordura do que chocolate em sua composição. É mais fácil de se trabalhar, contudo, pela maior quantidade de gordura vegetal, é bom tomar cuidado para que isto não acarrete num sabor desagradável característico de gordura vegetal.

Nobre

Possui em sua composição alto percentual de manteiga de cacau, são os mais consumidos; ao leite, meio amargo, amargo, blend (mistura de chocolate ao leite com meio amargo) e branco. Para esse tipo de chocolate é totalmente indispensável a têmpera, já que esse tipo exige que o produto apresente brilho, textura adequada, isento de manchas e não derreta facilmente.

*Tanto os tipos hidrogenados quanto os fracionados são conhecidos por secarem rapidamente e dispensarem a técnica da temperagem, já que não são indicados para produtos que necessitam de brilho e demais qualidades específicas.

Inovação e Criatividade

Uma das chaves do sucesso de qualquer empreendedor (seja de qualquer área) é a inovação, atentar-se às novidades que surgem a todo instante e lembrar que em muitos casos, as ideias mais simples são as mais aceitas e as que mais fazem sucesso. Uma das dicas é unir o útil ao agradável e se a inovação tiver um custo acessível, melhor será para o bolso do empreendedor.

Usar a criatividade para alavancar suas vendas é fundamental. E para auxiliar nesse quesito, a Finamac oferece ao público de chocolate a Cobrideira Super Coat.

Com este equipamento, você que já é empreendedor ou que pretende iniciar no ramo, poderá inovar na fabricação de chocolates. Além dos já conhecidos bombons, trufas, ovos de páscoa e tabletes, agora será possível cobrir biscoitos simples e amanteigados, bombas, bolos, tortas, cupcakes, frutas, suspiros, pipocas doces, cookies, decorar bombons, trufas, tabletes e ovos com fios de chocolate.

A criatividade somada à tecnologia empregada e as variadas capacidades de produção da Super Coat resultam numa maior gama de produtos disponíveis para a venda e maior lucro.

Suspiro e Pipoca com cobertura de chocolate

Dentre os itens citados acima, destaque para o suspiro e pipoca com cobertura de chocolate. Trata-se de uma ideia criativa de agregar valor a produtos simples e baratos. Após a cobertura de chocolate basta uma embalagem bonita e transparente para valorizar o produto e atrair os clientes. O chocolate utilizado para fabricação desses produtos é do tipo Cobertura (Hidrogrenado e Fracionado) que dispensam a temperagem.

Frutas no palito: Solução para o verão

Uma solução viável para o verão e porque não saudável, são as frutas no palito com cobertura de chocolate. Aproveite a Super Coat para cobrir com chocolate do tipo cobertura: morangos, kiwi, banana, uva, manga, entre outras e apresente para seus clientes uma ideia refrescante e saudável.