Cristalização x Congelamento Rápido dos Sorvetes

O processo de cristalização é parte fundamental na produção de sorvetes.
Se o congelamento não for o suficientemente rápido, grandes cristais de gelo se formarão, tornando a textura do sorvete arenosa.

O que são e como evitar a formação de cristais de gelo nos sorvetes

Cristalização é a formação de uma fase sólida organizada formada em uma solução.
No caso de sorvetes ocorre durante o congelamento.
A cristalização ocorre em duas fases simultâneas chamadas de nucleação e crescimento dos cristais.
Quando ocorre o congelamento ocorre a cristalização das moléculas de água de maneira que a estrutura dos cristais seja muito mais organizada.
Este é um dos motivos por que o gelo tem forma definida e a água não.

Velocidade do congelamento do sorvete

Durante o processo de congelamento de alimentos, é extremamente importante o controle da formação dos cristais, ou seja, qual o tamanho do cristal formado.
Entretanto, controlar não significa demorar mais para congelar.

No congelamento rápido obtêm-se produtos de maior qualidade, pois a formação dos cristais ocorre em uma maior velocidade, não dando tempo para sua agregação, resultando em pequenos cristais que não danificam as células e também são imperceptíveis ao paladar humano.

Por isso que na fabricação de sorvetes a etapa de congelamento é a mais importante para a qualidade final do produto.
Quanto mais rápido o congelamento, menor o cristal de gelo e mais suave o produto final.

Portanto para a fabricação de qualquer sorvete (linha continua, artesanal ou picolé) o sorveteiro possui diversas opções de equipamentos, como trocadores de calor de superfície raspada e congelamento por imersão, mas ele deve estar atento às características para garantir um sistema de congelamento mais eficiente.

O Congelamento de Picolés

Tanques de Imersão, normalmente utilizados em picoleteiras, devem possuir isolamento térmico, para evitar trocas de calor desnecessárias com o ambiente, e agitação rápida do liquido refrigerante, para garantir uma troca de calor mais eficiente com as formas, e de maneira uniforme.

Outro ponto, é que o número de formas deve ser compatível à capacidade de congelamento do equipamento, pois quanto maior o número de formas mais lento o congelamento, que na fabricação de picolés deve ser realizado em 20 minutos.

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