É possível encontrar no mercado várias opções de gordura, sendo que cada uma delas agrega características diferentes ao produto final. Não há dúvidas de que alimentos com maiores teores de gorduras apresentam maior consumo na população. E com o sorvete não é diferente. A escolha da gordura ideal para a sua formulação, portanto, depende de quais características você julga mais importantes no produto final. Fonte de gordura mais barata entre as disponíveis no mercado, também é a que garante maior resistência ao derretimento do sorvete. É uma gordura vegetal um pouco mais cara que a gordura vegetal hidrogenada, mas apresenta como vantagem não conter gorduras trans. Agrega ao sorvete boa resistência do derretimento, sendo que seu ponto de fusão (derretimento) é pouco abaixo da temperatura corporal, ou seja, o sorvete vai derreter assim que entrar em contato com a boca. Assim como todas as gorduras de origem animal, apresenta as melhores características de sabor no produto final. Ao utilizar creme de leite, obtêm-se sorvetes cremosos e com uma textura mais fina. Também proveniente de origem animal, possui grande quantidade de ácidos graxos saturados.
Neste post vamos ter dar um panorama de qual é a gordura ideal para seu sorvete.Função da gordura no sorvete
A gordura no sorvete tem várias funções, como conferir cremosidade, maciez, sabor, palatabilidade, reduzir a sensação de frio, aumentar a resistência ao derretimento, favorecer a incorporação de ar no sorvete, dentre tantas outras de igual importância.
De forma geral, as melhores características de textura são atingidas com teores de gordura entre 6 e 10% do total da receita.
A seguir, destacamos as principais diferenças tecnológicas das fontes de gordura que podem ser utilizadas em sorvetes.Gordura vegetal hidrogenada
Agrega ao produto final grande capacidade de incorporação e retenção de ar.
No entanto, toda gordura vegetal hidrogenada é gordura trans, tão conhecida atualmente por ser prejudicial à saúde e estar associada a uma série de doenças cardiovasculares.
Portanto, se desejar utilizar este tipo de gordura, você deve discriminar os ingredientes do seu produto, cabendo ao cliente decidir se vai consumi-la ou não.Gordura vegetal de palma
As características de sabor e incorporação de ar são similares à gordura vegetal hidrogenada.Creme de leite
A taxa de incorporação de ar, no entanto, não é muito elevada.Manteiga
Algumas pesquisas indicam que, quanto maior o teor de ácidos graxos insaturados, menor a qualidade do sorvete e menor a taxa de incorporação de ar.
Sendo assim, a manteiga é uma excelente fonte de gordura para o sorvete, agregando sabor e textura, contribuindo para a incorporação de ar e para a qualidade do produto de forma geral.
Por ser uma matéria-prima cara, no entanto, é mais utilizada em sorvetes tipo Premium.
Agora que você já sabe qual a gordura ideal para seu sorvete que tal descobrir qual a máquina ideal?
Compartilhar:
Leia também:
