Conheça como funciona cada etapa da produção de sorvetes

O sucesso que o sorvete faz em todo o mundo não está ligado só ao fato de ser uma sobremesa refrescante, mas, principalmente, pelo sabor e pela qualidade oferecidos por essa iguaria. Para se ter uma ideia, a produção de sorvete é muito maior em países frios do que aqui, no Brasil.

Nesse cenário, é notável a rentabilidade que esse ramo traz para quem está procurando uma nova fonte de renda com retorno a curto prazo. Isso porque as vendas desse produto estão em alta sempre, o que proporciona um negócio lucrativo, independentemente da época do ano.

Para entender melhor sobre o assunto, desde as etapas de produção até os maquinários necessários, continue a leitura e saiba o que fazer para investir nisso também!

Qual a história do sorvete?

O surgimento do sorvete causa polêmicas, uma vez que existem diversas teorias a respeito. Uma delas conta que a origem dessa iguaria se deu no Oriente, onde havia o costume de preparar uma pasta de leite de arroz e misturar com a neve.

Outra hipótese data de 1.900 anos atrás, quando o Imperador Nero mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para congelar mel, polpas de frutas e sucos.

O imperador da China, King Tang, fazia uma mistura parecida, porém, com leite e gelo, ficando com a consistência parecida com as que são feitas atualmente. Esse método foi levado para a Europa por Marco Polo, possibilitando a criação de diversas receitas diferentes, nas quais se acrescentavam ingredientes aromáticos.

A moda do sorvete espalhou-se ainda mais quando Catarina de Médici — uma nobre italiana — casou-se na França e levou o produto para a corte de lá. Entretanto, a população só teve acesso a isso quando Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria.

A primeira escala industrial de sorvetes sem a necessidade da neve foi realizada nos Estados Unidos, em 1851, e até hoje quem produz mais desse produto são os norte-americanos. Após a invenção do freezer, as sorveterias espalharam-se pelo mundo todo, e, no Brasil, o início da produção do sorvete data de 1941.

Como funciona cada etapa da produção de sorvetes?

É comum as pessoas tentarem fazer sorvete em casa, misturando os ingredientes necessários e levando ao congelador na esperança de replicar o que é feito nas fábricas. Ao final desse processo, a mistura fica dura e com cristais de gelo. Isso porque o sorvete precisa de um ingrediente fundamental, o ar.

Para entender melhor isso, confira adiante cada etapa da produção feita na indústria.

Preparo da mistura

Nessa parte, os ingredientes líquidos são despejados em um pasteurizador para serem agitados, enquanto os demais ingredientes em pó são adicionados e misturados entre si. Isso evita que os elementos em pó se agrupem.

É importante medir o volume de tudo o que será utilizado, além de se atentar à ordem de adição dos produtos, uma vez que cada um possui suas características no estado físico, grau de solubilidade e tamanho das partículas. Por isso, é necessário a separação entre o que é liquido e o que é seco.

Pasteurização

A pasteurização é de suma importância para que o produto tenha um tempo maior de conservação e também para garantir a saúde pública. Isso se dá com a redução da carga microbiana e a eliminação dos microrganismos que fazem mal à saúde. Além disso, tem como objetivo solubilizar melhor os componentes, dando mais sabor e uniformidade.

O processo de aquecimento da calda pode ser feito rapidamente a 80ºC por 25 segundos ou lentamente a 65ºC por 30 minutos, seguindo a legislação. Ambas as formas são eficientes, entretanto, se o intuito é ter um sabor mais delicado, é interessante utilizar a segunda opção, para não perder os aromas.

Homogeneização

Um dos aspectos que formam a textura do sorvete é o diâmetro dos glóbulos de gordura, que devem ser os menores possíveis para garantir uma qualidade elevada. Por isso, a mistura passa por um homogeneizador, com o propósito de reduzir esse componente e obter um produto mais firme, macio e com melhor digestibilidade, além de aumentar a eficiência da etapa anterior.

Para fazer isso, é preciso uma forte agitação por hélices específicas ou equipamentos de alta pressão, como os de escala industrial, que estejam em 60ºC para amassar e diluir a gordura.

Resfriamento

É essencial garantir que os microrganismos sejam eliminados e que não voltem a se proliferar. Portanto, o resfriamento a cerca de 4ºC em tanques de maturação, semelhantes aos refrigeradores de leite, é necessário. Sem isso, o produto tem grandes chances de se tornar gelatinoso.

Nesse processo também há a adição de ingredientes extras, dependendo do sabor do sorvete. Por ser feito em máquina, os pedaços acrescentados acabam se espalhando uniformemente e na medida correta, aumentando a qualidade.

Maturação

Aqui, a calda permanecerá de 4 a 24 horas sob uma agitação lenta. Isso para que ocorra a solidificação da gordura, aumento da viscosidade, melhoramento do corpo e da textura, hidratação dos sólidos, mudanças no comportamento das proteínas e aumento da resistência quanto à fusão.

Congelamento com abatimento

Nessa etapa são realizados dois fenômenos: a incorporação de ar e o congelamento parcial da água. Com objetivo de dar rendimento e qualidade ao sorvete, a extração do produto deve ser feita em temperaturas entre -6ºC e -8ºC, em produtoras contínuas e descontínuas, para bater as misturas que vão congelando e incorporando ar. Essa primeira parte deve ser rápida para se obter um produto final suave.

Endurecimento

O endurecimento do sorvete pode variar entre 24 e 30 horas, dependendo do tamanho da embalagem em que for colocado, da mistura feita no processo e da quantidade de ar anexado (overrun). Aqui, a temperatura deve ser uniforme, com a finalidade de evitar que a água forme cristais de gelo grandes, que diminuem a suavidade do produto. 

Armazenamento

Depois de pronto, o sorvete deve estar em embalagens próprias e ser armazenado em freezers horizontais ou verticais em temperatura igual ou menor que -18ºC. No balcão, onde o produto pode ser encontrado para consumo, a temperatura deve ficar entre -12ºC e -17ºC, mantendo-a o mais constante possível.

Qual o maquinário utilizado?

Para escalas industriais e artesanais, existem máquinas diferentes para preparar o sorvete. Para a primeira demanda, é necessário a planta de pasteurização, que é uma exigência da vigilância sanitária, tanques de maturação e saborização, produtora contínua para o congelamento e envasadoras. O modo artesanal necessita de um mixer para preparar as misturas, pasteurizador e produtora descontínua para o congelamento.

As máquinas no processo de produção desse produto têm funções de congelamento, produtividade, cremosidade, quebra de cristais de gelo e incorporação de ar. Nesse último quesito, vale ressaltar a busca por modelos que tenham bomba de ar de alta incorporação (acima de 60%), para que os sorvetes fiquem mais macios e cremosos, potencializando os lucros por meio da qualidade oferecida.

A produção do sorvete pode contar com máquinas como Pasto Plant, Super C, C plus e C3, Gyrofiller, Mixer15, PRO4. Ao adquiri-las, você fará parte de um mercado altamente lucrativo, no qual é possível ter ganhos de até 400%.

Enfim, depois de toda essa teoria, deu para entender o que fazer para entrar nesse ramo e quão rentável é o investimento na produção de sorvete — especialmente para quem quer ter retorno no curto prazo.

Se você quer saber mais sobre o assunto ou ainda pedir um orçamento sobre as máquinas para começar seu próprio negócio, entre em contato conosco. Estamos esperando você para atender suas necessidades e dúvidas!