Quem deseja operar uma sorveteria ou fábrica de açaí precisa estar atento: uma série de regras se impõe sobre a abertura de empresas de alimentos. Essas exigências servem para garantir a proteção do cliente durante o consumo dos produtos e certificar a segurança dos trabalhadores no ambiente em que são produzidos.

Mas quais leis e regulações precisamos conhecer sobre a abertura de empresas de alimentos? São esses detalhes que abordaremos no conteúdo a seguir. Confira!

Alvará de funcionamento

Logo ao começar o seu empreendimento, a primeira documentação que deve providenciar é o alvará de funcionamento. Ele é solicitado junto às prefeituras, sendo que a ausência desse item pode levar até ao fechamento da empresa — que antes receberá uma multa vultosa.

Cada prefeitura pode ter um procedimento próprio para a emissão do alvará de funcionamento e, em grandes cidades, essas informações costumam constar no site do órgão. Certifique-se de que tem todos os papéis necessários para solicitar o seu ou contrate um advogado especializado no assunto.

Autorização dos Bombeiros

Antes de abrir as portas, também será necessário obter uma autorização junto ao Corpo de Bombeiros do seu estado. Esse documento afasta a responsabilidade penal caso algum acidente ocorra no estabelecimento e verifica se todos os equipamentos que a sua empresa tem estão prontos para serem operados sem causar danos.

O alvará dos Bombeiros também confere se os EPIs utilizados pelo empreendimento estão em dia e se os funcionários contam com a proteção de que precisam para trabalhar. Esse documento tem algumas diferenças em relação aos demais listados, pois precisa ser atualizado sempre que a estrutura física do negócio mudar.

Se você trabalha em um endereço e resolve alugar outro espaço, um novo alvará deve ser solicitado. Ao adquirir novas máquinas ou mudar o layout físico do estabelecimento, o mesmo será necessário.

Como proceder?

Para obtê-lo, é preciso recolher uma taxa e apresentar uma cópia autenticada do ato constitutivo e do CNPJ da empresa, além dos documentos de identidade do representante legal. Então, o Corpo de Bombeiros fornece um Laudo de Exigências, que determina o que deve ser feito em uma empresa como a sua.

Após verificar todos os pontos do laudo, você terá de solicitar a inspeção que dará origem ao Certificado de Aprovação. Alguns estabelecimentos estão isentos de vistoria, mas as indústrias não fazem parte dessa lista. Portanto, preste atenção nas instruções do Corpo de Bombeiros para garantir que apenas uma vistoria seja necessária no processo de aprovação do documento.

Lei nº 986/1969

A lei determina que todas as empresas que preparam, acondicionam, transportam e vendem alimentos precisam ser licenciadas pela Anvisa. Isso significa que, ao abrir uma sorveteria, você deve procurar um agente do Estado (ou de seu município) para obter o alvará sanitário.

Nenhuma empresa que prepara alimentos pode trabalhar sem dispor desse documento. A documentação necessária para adquiri-lo pode diferir de uma localização para a outra, portanto a melhor maneira de se informar é indo até o órgão de Vigilância Sanitária mais próximo.

Resolução RDC nº 267/ANVISA — gelados comestíveis

Algumas regulamentações que citamos até aqui são válidas para todas as empresas de alimentos. Entretanto, há uma que se aplica às sorveterias em particular: a RDC 267, publicada em setembro de 2003.

A norma considera que gelados comestíveis devem ser preparados com um cuidado especial para o controle sanitário. Por isso, é apontado um regulamento técnico sobre as condições do estabelecimento que os produz.

Boas práticas

No documento, o órgão estabelece as boas práticas para que uma sorveteria opere. Matérias-primas, embalagens, ingredientes e utensílios devem ser selecionados de maneira a garantir a qualidade sanitária do produto final. Todos os controles necessários para certificar tais questões devem ser documentados pela empresa.

Um local limpo, isolado e protegido deve se destinar à recepção dos itens — que precisam ser inspecionados imediatamente quando recebidos. Em seguida, os materiais passam pelo processo de identificação e são armazenados em um local separado.

A proteção contra a contaminação é fundamental para que a empresa seja aprovada nas inspeções da Vigilância Sanitária. Dessa forma, todas as matérias-primas e os ingredientes devem respeitar o prazo de validade.

Já a água utilizada na fabricação precisa ter sua potabilidade garantida por laudos laboratoriais periódicos. O lugar em que o líquido fica armazenado deve ser acessível e adequado para que ele se integre à produção, quer seja oriundo do sistema público de abastecimento ou de uma fonte de captação própria.

Recomenda-se higienizar o repositório constantemente e sempre documentar a troca de filtros. Além disso, todos os produtos à base de leite ou ovos têm de ser pasteurizados e armazenados em embalagens limpas e íntegras (que não podem ser reutilizadas).

Pontos importantes

A lei é bastante extensa, pois explica de que forma o preparo da mistura deve ocorrer e como proceder em sua homogeneização. Também há as indicações necessárias para realizar o resfriamento, a maturação, o batimento e o congelamento. Outras regras são impostas quanto ao local de produção e à sua manutenção por funcionários capacitados, além de indicações sobre a rotulação dos produtos.

O texto deve ser estudado na íntegra por quem decide empreender na área. Seu descumprimento acarreta problemas nas inspeções, que podem ser de baixo, médio e alto risco — neste último caso, o estabelecimento pode ser fechado até que corrija os pontos que não estavam de acordo com a legislação.

É preciso estar atento, pois operar contra qualquer uma dessas regras pode significar problemas para o estabelecimento. Informe-se sobre as normas que são relevantes para o seu tipo de negócio e tente segui-las à risca. Caso contrário, multas e até o fechamento da empresa podem se tornar empecilhos à sua vontade de empreender.

Para garantir que o seu estabelecimento funcione de acordo com a lei, uma boa ideia é criar um checklist com todas as normas que devem ser cumpridas. Organizando essa lista de afazeres pela ordem em que se deve obter cada alvará, você vai poupar tempo na abertura do empreendimento.

As normas para a abertura de empresas de alimentos não são as únicas questões com as quais é preciso se preocupar ao empreender. Confira tudo o que você deve saber ao começar um novo negócio!

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