Já se perguntou por que é tão importante a pasteurização de sorvete? Muitas pessoas têm dificuldade de compreender até o conceito de pasteurização e isso as impede de contextualizar esse processo em seus negócios.

Hoje, vamos explicar definitivamente o que é, como fazer e quais são os benefícios da pasteurização de sorvete. Pronto? Então vamos lá!

O que é pasteurização?

A pasteurização é um processo de tratamento térmico para esterilizar e conservar alimentos facilmente perecíveis. Ela foi inventada em 1863 por Louis Pasteur para proteger bebidas como o vinho, mas logo passou a ser um processo amplamente utilizado em outros produtos, como o queijo, o leite, o iogurte, a cerveja e, é claro, o sorvete.

Pasteurizar é elevar a temperatura de um alimento até uma temperatura alta, o que ativa determinadas enzimas e mata microrganismos danosos, como os que causam tuberculose. Em seguida, resfria-se novamente o alimento após sua exposição ao ar, para que outros patógenos que não são eliminados com o calor possam ser removidos.

Durante o processo de pasteurização também são removidos dos produtos, os microrganismos que causam a deterioração. Por isso, o procedimento serve para alongar as datas de validade de perecíveis e facilitar seu armazenamento.

O tratamento térmico, ou pasteurização, é um passo importante na produção de sorvetes porque cria um produto mais seguro para o consumo. Como são utilizados vários ingredientes in natura — produtos sem processamento — na hora de fazer esse alimento, a pasteurização garante que a maioria dos germes e bactérias sejam eliminados e protege a saúde do consumidor final. Vários tipos de contágio podem afetar a feitura de alimentos e é importante investir em maneiras de combatê-los.

Em suma, então, os produtos pasteurizados estão menos suscetíveis a se deteriorar antes de abertos, ao contrário daqueles que não passam por essa etapa. Isso significa que é possível transportá-los e comercializá-los em mais estabelecimentos, já que (se devidamente armazenados) estarão mais protegidos da ação do tempo que os sorvetes não pasteurizados.

Como funciona o processo de pasteurização de sorvetes?

O processo de pasteurização é feito com ajuda de máquinas especializadas, conhecidas como pasteurizadores. Esses equipamentos estão prontos para realizar ambos os processos de aquecimento e resfriamento das caldas base utilizadas na produção do sorvete e possuem sensores de temperatura para garantir o acompanhamento do procedimento.

O principal diferencial na compra de um equipamento próprio para a pasteurização é que eles são desenhados para preservar as principais características do sorvete tais como:

  • cremosidade;
  • consistência;
  • e sabor.

Um outro ponto a ser destacado é que o processo de pasteurização do sorvete aumenta a lucratividade do produto, pois ajuda as caldas a incorporarem mais ar ao longo da produção. Assim, é possível utilizar menos matéria-prima e criar um alimento de melhor qualidade, em que estabilizantes e saborizantes são assimilados com mais facilidade.

Quais os benefícios da pasteurização?

Os benefícios imediatos da pasteurização podem ser percebidos por quem fabrica sorvetes. Além de aumentar a segurança do alimento comercializado, pasteurizar garante alterações mínimas no sabor, cor e textura nessas iguarias, enquanto garante que ele dure mais nos freezers e que a empresa siga as regulamentações governamentais para a sua venda.

Quando a essas regulamentações, para se comercializar sorvete no Brasil é preciso seguir algumas normas estabelecidas pela Anvisa, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segundo a resolução RDC Nº 267, as boas práticas na produção de alimentos gelados comestíveis devem servir para evitar a veiculação de doenças alimentares e precisam proteger a saúde da população.

Todas as indústrias, distribuidoras, armazenadoras e transportadoras de sorvete precisam averiguar se o produto com que trabalham é pasteurizado. Isso é válido também para gelatos e picolés.

As fábricas devem manter registros de controle assinados e datados pelos funcionários, assegurando que o processo de pasteurização ocorreu. Além disso, precisam seguir um Procedimento Operacional Padronizado (POP) que instrui quanto a pasteurização, industrialização, armazenamento e transporte dos produtos.

Pasteurizar o sorvete é fundamental para ir ao encontro das condições higiênico-sanitárias estabelecidas pelo órgão e deve ser uma prioridade na sua linha de produção.

Quais os efeitos da pasteurização de sorvetes?

Além de garantir que os produtos gelados sejam apropriados para o consumo, a pasteurização traz uma porção de efeitos positivos para o seu negócio. Geralmente, o processo melhora o sabor e a textura dos alimentos ricos em lipídios, como o sorvete e garante a uniformidade deles.

Pasteurizar estabiliza as misturas e caldas utilizadas na fabricação dos alimentos gelados e muda as características físicas e químicas do produto. Isso faz com que a performance deles tanto no congelamento quanto na hora de servir seja melhorada.

O processo de pasteurização não precisa ser oneroso para os negócios. Em geral, a utilização de equipamento especializado para fazê-lo oferece uma ótima relação de custo-benefício, porque aumenta o rendimento da mistura, o que traz um ótimo ROI na aquisição dessas máquinas. A desnaturação das proteínas lácteas albumina e globulina também é um efeito de se pasteurizar sorvetes, que intensifica a retenção de água no produto final e atua como emulsificante sobre as gorduras.

Para obter sucesso ao longo do processo de pasteurização, porém, é preciso ficar atento a algumas variáveis. A qualidade dos ingredientes empregados na sua fábrica de sorvetes, como o creme de leite e o leite, pode influenciar no resultado do processo.

Os tratamentos escolhidos também fazem diferença, e as condições do ambiente de produção pós-pasteurização devem ser controladas. Caso contrário, é possível que o sorvete seja pasteurizado e contaminado em seguida, o que diminuiria sua durabilidade e prejudicaria características como o sabor e a segurança para o consumidor.

Pasteurização de sorvete é um assunto que você deve dominar, visto que não é adequado comercializar o produto sem atender às regulamentações referentes à segurança do consumo. Antes de investir em um negócio do ramo alimentício, informe-se sobre os procedimentos e normas que o regem e invista em insumos e tecnologia capaz de entregar bons resultados. Agora que você conhece bem o processo, que tal continuar aprendendo? Entenda como funciona a fabricação de picolés!